金融海嘯掩至，飲食業也受到影響，其中有些食肆更因而倒閉或收縮。但其實，本地飲食業在善用資源(包括能源、水和食材)方面，還未達到最佳的效益。近期，業內團體、生產力促進局和環保署就正在合力推行一個「環保食肆」運動，希望既能提高業者的盈利能力；也可對環境做點好事。

所謂「環保食肆」，含義相當廣泛。一方面，是指高效率的運用資源，包括：電力、煤氣、水和食材等。另一方面，則是指排放或污染愈少愈好，包括：油煙、污水、廢油、廚餘(食物殘渣)，甚至噪音。

「環保食肆」含義廣泛

生產力促進局環境管理部首席顧問王小偉表示，飲食業實施環境管理，實有多個好處，包括：可以減低成本、加強競爭力；減少環境事故和投訴，減低排污支出或罰款；甚至還有利員工健康；可以提升公司形象，吸引顧客。

連員工健康也有關？不錯，傳統的食肆廚房溫度高、油煙大，噪音也偏高，令員工工作時倍感吃力。相對來說，外國飲食業早已提出了「清涼廚房」的概念，不但要節能，更要令廚房員工工作得舒適，當中尤以日本和德國在這方面最為前衛。

新式爐具節能可觀

其中一個重要手段，就是在爐具手。與舊式的電爐和氣體爐相比，電磁爐約可節省七成的能源支出，所以近幾年已吸引了一些酒樓和餐廳採用。由於電磁爐是利用磁場，直接在煮食容器中產生電流來發熱，所以它散發到空氣中的熱量極少，亦非常寧靜，食肆也可間接節省一點冷氣費。

近幾年，廠商已生產出很多大火力的商用電磁爐，包括電磁湯爐、電磁炒爐、電磁扒爐等，原則上是不怕找不到合適的電磁爐來替代舊式的電爐和氣體爐。

此外，新一代的煤氣爐具的能源效益，亦比舊式的煤氣爐具為高，使用時的廢氣、廢熱和噪音亦較少。例如，新一代的中式煤氣蒸爐配備空氣預混式爐頭及先進蒸汽產生器，比傳統的中式煤氣蒸爐提升約三成效能。而冷凝式煤氣熱水鍋爐，亦比其他煤氣熱水器節省15%的煤氣消耗量。

香港環境資源及安全學會首席顧問、香港餐飲聯業協會副主席譚淑玲表示，日本還有一種內聚爐火式的煤氣爐(在爐嘴的設計上下功夫)，可以將煤氣爐向外散發浪費掉的熱能減至兩成(傳統的為四成)。香港亦有酒樓東主聲稱研究出可節省一半煤氣的新式煤氣爐，但只是小量自用，暫未大量投產。

環保解凍法省用水

食肆另一個問題是用水量大。很多食肆將冷藏食物解凍時，都是將之放置在鋅盤內，長開水龍頭以冷水射(行內稱為「啤水」)，直至食物完全解凍為止，可想而知其用水量！但為了煮食質素，又不能將冷藏食物放進微波爐或熱水中解凍。

現時有一種「啤水機」沿用冷水解凍法，但又較為環保。其特點是，利用氣伐來製造高速流動的水，以加速解凍，令解凍時間縮短一半，而用水量更大減75%。王小偉指出，食肆節約用水，不但節省了水費，同時還節省了排污費和工商業污水附加費呢！

處理食材忌「大刀闊斧」

對於飲食業來說，另一大擔憂是，都市固體廢物將來可能收費的問題。現時本港每日棄置堆填區的都市固體廢物約9400噸，其中飲食業和食品製造業單是廚餘每日也產生900噸，令堆填區面對很大的壓力(估計4至8年內將飽和)。因此，政府將來可能會對都市固體廢物(包括廚餘)收費。

固體廢物未來或徵費

若要減少廚餘廢物，一是減少產生，一就是進行後處理。所謂減少廚餘，就是善用食材，物盡其用，減少浪費。譚淑玲曾見過某食肆的廚房員工，「大刀闊斧」的幾刀就將一個木瓜切成長方體，只剩下半個左右，其餘的都當成廢物！另一次，她在內地一家食肆，更見到6名員工在地上開大水喉洗50斤菜。結果遍地菜碎，洗完後使用的菜僅約25斤！

這些都是非常浪費的例子。譚淑玲指出，不論是蔬菜還是肉類，那些細小的「料頭」實可以用來製成前菜或配菜，又或者為員工加，不應這樣浪費。

至於處理廚餘(而非直接拋棄)，現時主要有兩種方案。第一，是將廚餘交給Sunburst(新保思生物科技有限公司)。後者會以蚯蚓將之分解處理，製成有機肥料出售。該公司現正為麥當勞個別分店、匯豐銀行的數間員工餐廳和個別酒店處理廚餘。但具體合作條件不詳，需視乎收貨量和地點等。

第二種方案是使用廚餘機，將廚餘轉化為有機肥料(體積可減少大半)。生產力促進局和個別私人公司都有研發出這些廚餘機，但安裝量很有限，用戶多是一些大公司、大學或內地工廠的食堂。因為香港寸金尺土，一般食肆未必有地方放置廚餘機。

利用廚餘機 製有機肥料

王小偉表示，香港近年多了很多有機農場，對這些由廚餘製成的有機肥料應有需求。某有機農場就曾表示，若供應穩定，願意以每噸千餘元的價錢購買這些有機肥料。所以，他希望推廣一種商業模式，由商場撥出地方安裝大型廚餘機，將商場內的食肆的廚餘集中處理和製成有機肥料。這樣便較為符合成本效益，毋須每家食肆一部廚餘機。

麗都集團：獎勵更勝懲罰

麗都集團主席顏進、行政總監余裕民表示，在2005至2007年間，該公司定下了很多要求員工節約能源的守則和罰則，但成效並不太顯著。

節約成果與員工分享

於是在去年，該公司改變策略，推出「以心為本」節約能源計劃，以獎勵形式來鼓勵員工節省能源。其機制是，將每年相對於前一年節約到的能源費用和水費的三成給予員工作為獎勵。至於具體的分配方式，則由每間分店的員工自行開會決定，去年大部分分店都用來作為員工抽獎和聯歡會之用。

由於每年的營業額並不一樣，所以該公司介定是否比前一年有所節約，是以能源費用和水費佔營業額中的比例是否下降了作為準則。以2007年來說，電費、煤氣費和水費合共佔該公司的營業額的9.2%。而去年，這比例已下降至7.74%，相當於節省了大約120萬元。現時，這個比例又再下降了，部分分店已低至7.1%至7.2%。估計今年還可以在去年的基礎上，再節省超過100萬元。

而譚淑玲則表示，香港一般粵式酒樓的電費、煤氣費和水費(包排污費)大多佔它們的營業額的8%至12%。所以，她個人認為，麗都集團已算做得很不錯。由於粵式酒樓的純利率普遍並不太高(很多業者的純利率不超過10%)，所以若能將水、電、煤支出佔營業額的比例減低2個百分點，純利已可明顯增長！

非繁忙時間關部分設施

麗都集團表示，現時該公司每間分店都裝有新式啤水機(上文提及那種)，以及灑水式煙罩和靜電除油煙器(可將油煙減少九成以上)。

行政措施方面，則會在非繁忙時間分區關燈及關空調，以及關閉部分煤氣蒸點心爐，員工都會自發性地執行。未來，該公司還計劃採用新式的節能蒸櫃(三格可獨立啟動或關閉)，並研究可否出售廚餘和煮食後的油。


明報 中小企創富